EL VINO

Hay una feliz expresión, «Círculo de Calidad», para referirse al vino elaborado en condiciones de perfección, es decir, cuando se han cuidado las técnicas de las cuatro áreas de ineludible control que se refieren, en primer lugar, al terreno de implantación de cepas (su constitución estructural, orografía, climatología) y las características del cultivo (abonado, laboreo, poda), y después a la transformación de la uva (su recogida, transporte, prensado, tratamientos durante la conversión en mosto) y los procesos de la vinificación hasta situar el producto final, el mejor vino, en las redes de distribución y consumo.

Esta tecnología ha superado un largo camino de ensayos, aciertos y fracasos, desde tiempos inmemoriales. Casi cuatro mil años antes, los mitógrafos nos presentan un escanciador olímpico, Ganímedes, sirviendo en el vaso de oro —cubilete, gobelet, anáglifo— de Zeus, dios de dioses, primer catador y juez terrible, un cierto precioso líquido, sensual y embriagador, cultivado por su hijo Dioniso y su enloquecida cohorte dionisiaca.

El líquido divino era entonces la consecuencia de un proceso de elaboración necesariamente rústico cuyo origen se escribe a partir de una «cepa de vid» denominada ámpelo, con argumento etimológico que nos transcribe Ovidio. La «cepa de vid» toma el nombre de aquel Ámpelo, hijo de sátiro y ninfa, y amado por Dioniso. El agradecimiento del dios por los placeres recibidos se manifiesta en el regalo de una trepadora vinífera que se encaramaba a un olmo de la que colgaban preciados racimos. Envenenado obsequio que le supuso la muerte, cuando, al trepar el mancebo para recoger los frutos, se desprendió junto a ellos fatalmente. El dios lo convertiría en constelación, para preservar por toda la eternidad su dulce nombre.

La ampelidácea cursa un curioso proceso —misterioso, trágico y sublime— a lo largo de las mitologías griega y romana (no menos escabroso del que se sigue en otros escritos sagrados, como la Biblia). Así, Eneo también presta a su mujer Altea para el vicio de Dioniso, y esta engendra a Deyanira. El premio fue el regalo de la primera viña griega y las enseñanzas de su cultivo. Estrujando el fruto y mezclando ese mosto con agua del río Aqueloo, en Etolia, obtendría el primer vino: Eneo, pues, según Apolodoro, merced a la transacción, se convierte en el enólogo primordial.

Otra leyenda cuenta de distinta forma el origen de las cepas: Una de las perras de Oresteo, rey de Etolia, hijo de Deucalión, dio a luz un trozo de madera y el rey decepcionado lo enterró. Pero del tronco brotó una magnífica cepa, que producía grandes racimos. Para conmemorarlo, Oresteo dio a su hijo el nombre de Fitio, que significa brotar. Fitio sería luego el padre del rey Eneo. Esta variante viene a decirnos que los enólogos no nacen por generación espontánea...

Veamos otro caso: Una profecía subvierte el destino de Calcante, quien plantó una viña en el bosque sagrado de Apolo en la Eólide. Un profeta aborigen predice que nunca bebería vino del cultivo. La viña crece, da fruto, que finalmente se elabora y, en el momento del vino nuevo, Calcante invita a los vecinos, así como al profeta, a un flagrante desafío. Escanciado el vaso, cuando se dispone a beber su contenido, el santón insiste en que no llegará a beberlo. Calcante, descreído, tiene un acceso de risa que lo ahoga, ahora efectivamente, sin haber podido llevar el líquido a sus labios.

Hay más: Erígone, hija del ateniense Icario, que había dado hospitalidad a Dioniso cuando éste bajó a la tierra a traer a los hombres la vid y el vino, lo enamoró engendrando al héroe Estáfilo, nombre que se traduce como «racimo». El dios obsequiaría a Icario con un odre de vino y le ordenaría invitar al vecindario. Embriagados unos pastores, y creyendo que habían bebido veneno, le dan muerte a palos y abandonan su cadáver. El perro Mera revela con sus ladridos a Erígone el lugar del cuerpo insepulto. Al descubrirlo, esta se ahorca y Dioniso se venga mandando una plaga innombrable. Las doncellas de Atenas, en sucesión, y enloquecidas, se van ahorcando. El oráculo revela la venganza del dios. Entonces los atenienses castigan a los criminales e instituyen en honor de Erígone una fiesta durante la que algunas mujeres se colgaban de árboles. Pero Mera también es el nombre de la madre de Locro, hija de Atlante y esposa del rey Tegeates, uno de los hijos de Licaón, epónimo de la ciudad de Tegea. Ciertos mitógrafos pretenden que esta Mera haya sido en realidad el perro de Orión.

Orión es un gigante cazador, hijo de Posidón y Euríale. Se le consideraba nacido de Gea, la Tierra, como uno de los gigantes. Por su genealogía tenía el poder de andar sobre las aguas. Bello y de prodigiosa fuerza, en Quíos, siendo huésped de Enopión, a quien ayudó a aniquilar las fieras que infestaban la isla, se enamoró de Mérope, su hija, pero Enopión no consintió en el matrimonio. Orión, embriagado, trata de violar a Mérope. Es así que el padre lo cegó, mientras dormía. Después de algún tiempo, Hefesto le ofrece al niño Cedalión quien, subido a sus hombros, le guiaba siempre de cara a Levante. Fue así como Orión recuperó la vista.

Si repasamos la genealogía olímpica puede observarse que el gigante aparece como descendiente de dioses de primera generación, concretamente Cronos y Rea. Sin embargo Enopión (el Bebedor de Vino) —que había introducido en Quíos el consumo del vino tinto, cuya técnica de elaboración trajo o de Creta o de Lemnos o de Naxos—, siendo hijo de Ariadna y Dioniso, es obviamente descendiente de dioses de generaciones posteriores, pues ya Dioniso es hijo de Sémele, esta de Cadmo y Harmonía y estos a su vez nietos de Posidón. En el ínterin se ha construido el mundo, los dioses habitan el Olimpo, se ha producido el diluvio mítico y Deucalión y Pirra han generado la nueva raza de hombres: El secreto del «fuego» divino, por cierto, que Prometeo revela al mundo, ¿acaso no eran tecnologías que más tarde Dioniso enseñara a los vinicultores?